制作酒曲是酿酒过程中必不可少的一道工序，山东大曲是生产酿造大曲酒的糖化发酵剂。它直接影响着大曲酒的质量、产量和风格。大曲的制作过程实际上就是一个富集酿酒微生物菌群，产生发酵酶系和香味前驱物质的过程，同时，也是一个为微生物创造生活环境，使其繁殖代谢的过程。因为各种微生物的习性不同，所以，在制曲过程中要充分考虑其变化规律，以创造生产优质大曲的佳环境。 

制作酱香型酒曲是需要微生物生活条件的，微生物是自然界中分布广的生物，陆地、水域、空气，以及动、植物体内、体表都广泛存在，它的分布以土壤中多。由于土壤具备了微生物生长、繁殖及生命活动所需的营养物质、水分、空气、酸碱度、渗透压和温度等诸多条件，因此，形成了微生物的适环境。可以说，土壤是微生物的天然培养基，是微生物种类多，数量大，也是人类丰富的菌种资源库。而水是一种良好的溶剂，水中溶解和悬浮着多种无机盐和无机物质，能供给微生物营养并使其生长、繁殖。因此，水是微生物栖息的第二天然场所。 

此外，因为空气中没有微生物生长、繁殖所必需的物质，相反，日光中的紫外线反而有强烈的杀菌作用，因此，尽管空气不是微生物生活的良好场所，但空气中却飘浮着许多微生物。由此可见，土壤、水、空气等环境条件的不同决定着微生物的数量和种类。